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明胶是什么?明胶的作用有哪些?

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-09-05  来源:d17  浏览次数:12
   仔细观察的朋友应该会发现我们日常生活中的果冻、酸奶以及糖果类等食品的包装上的会有一项食品添加剂明胶,很多人都不明白明胶到底有什么用。其实,明胶具有吸水和支撑骨架的作用,加在里面增强粘稠性。下面介绍下明胶是什么以及具有哪些作用吧。

明胶是什么

明胶
    明胶是以动物的皮、骨为原料,通过分类、洗浸、脱脂、中和、水解、过滤、浓缩、凝胶、烘干、粉碎等十几道工序制成,为一种无味、半透明、坚硬的薄片、颗粒或粉末。明胶的主要组成为氨酸组成相同而分子量分布很宽的多肽分子混合物,分子量一般在几万至十几万。由于明胶是肽分子聚合物质,同时也是胶原蛋白多级的水解产物,因此在食品、医药等工业领域有着广泛应用。

明胶的作用

  1、粘结力

       罗赛洛明胶具有较强的粘结力,能保持产品的完整性,这与明胶的亲水性相关。 

  2、发泡性

明胶作用
         含有明胶的溶液经快速搅打,能形成发泡体,而明胶的含量和搅打得到的密度决定了发泡产品的质地。

  3、热可逆性

       添加了明胶的产品遇热呈溶液状态,经冷却则呈凝冻状态。这种转变迅速并且可以多次反复进行,同时产品的本特性不发生任何改变。

  4、乳化和悬浮能力

       明胶有很强的乳化能力,促进不同相态之间的分散及悬浮:这也可以理解为胶体的一种保护能力。

  5、成膜性

       明胶溶液经涂布均匀,可以形成介于溶液和凝胶两相之间的一层薄膜。

明胶作用
    6、水分保持能力

       明胶在水中能与自身重量10倍的水分相结合,吸水膨胀,这种能力可以避免产品渗水或者脱水收缩。

明胶的用途

  明胶按用途可分为照相、食用、药用及工业四类。

  1、照相明胶是明胶中的高档产品,是感光材料生产中三大重要材料之一,由于它的物理化学性能独特,至今在银盐感光材料中做为载体,还没有可以全面取代明胶的物质。

  2、食用明胶作为一种增稠剂广泛使用于食品工业的添加如果冻、食用色素、高级软糖、冰淇淋、干酷、酸奶、冷冻食品等。

食用明胶用途
    3、药用明胶主要用于软硬胶囊、片剂糖衣的原材料。

  4、工业明胶主要用于胶合板、纱布、砂石、印刷、粘合剂等。

食用明胶和工业明胶的区别

  一、食用明胶

食用明胶
    食用明胶是胶原的水解产物,是一种无脂肪的高蛋白,且不含胆固醇,是一种天然营养型的食品增稠剂。食用后既不会使人发胖,也不会导致体力下降。明胶亦是一种强有力的保护胶体,乳化力强,进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用,从而有利于食物消化。食用明胶为白色或浅黄褐色、半透明、微带光泽的脆片或粉末,几乎无臭、无味。不溶于冷水,但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化。溶于热水,冷却后形成凝胶。

  二、工业明胶

  工业明胶是一种从动物的结缔或表皮组织中的胶原部分水解出来的蛋白质。它具有许多优良的物理及化学性质,如形成可逆性凝胶、黏结性、表面活性等,在食品工业中广泛地用作胶冻、乳化剂、稳定剂、黏合剂和澄清剂等。是一种淡黄色或棕色的碎粒,无不适气味,无肉眼可见杂质。其分子量为1—10万,含18种氨酸,水分和无机盐含量在16%以下,蛋白质含量在82%以上,是一种理想的蛋白源。

区别

  1、食用明胶与工业明胶的萃取提炼并不麻烦,关键区别在于原料,食用明胶是从动物鲜皮、骨料提取的。工业明胶则用皮革下脚料等原料。

  2、食用明胶,原料新鲜、无腐坏、没有经过化学处理,动物皮(猪、牛等动物皮含丰富的胶原蛋白)加工,熬制出来的胶,原料是卫生的,最终产品也是卫生的。从营养角度来说,食用明胶的添加并不会影响食物原本的营养价值。

  3、工业用明胶不属于食品添加剂范畴,工业明胶首先其原料不符合食品卫生标准,其次其加工过程达不到食品卫生的要求,其产品中含有砷、汞、铅等超标的重金属或者残留的化学成分,肯定是不能食用的。

明胶鉴别方法

  1、取该品约0.5g,加水50ml,加热使溶解后,取溶液5ml ,加重铬试液4 份与稀1 份的混合液数滴,即生成桔黄色絮状沉淀。

  2、取上述剩余的溶液1ml ,加水100ml ,摇匀后,加鞣酸试液数滴,即发生浑浊。

  3、取该品,加钠石灰后,加热,即发生氨臭。

 
 

 
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